Fermentieren für Einsteiger

Fermentieren ist eine Methode, bei der Mikroorganismen wie Bakterien, Hefen oder Schimmelpilze zum Haltbarmachen von Lebensmitteln genutzt werden. Durch die Fermentation werden die Lebensmittel konserviert, behalten ihre Nährstoffe und entwickeln einen einzigartigen Geschmack und Aroma.

Grundsätzlich ja, aber einige Lebensmittel eignen sich besser zum Fermentieren als andere. Gemüse und Obst sind oft besonders gut geeignet, da sie viel natürlichen Zucker enthalten, auf den die Mikroorganismen während des Fermentationsprozesses abbauen können. Getreide, Milch und Fleisch können auch fermentiert werden, aber der Fermentationsprozess ist etwas komplizierter und es ist schwieriger, gute Ergebnisse zu erzielen.

Um zu Hause zu fermentieren, braucht es in der Regel nicht viel. Für die hier im Blog gezeigten Rezepte brauchst du lediglich Drahtbügel- oder Weckgläser. Zum Beschweren des Fermentierguts – damit es während der Fermentation nicht aufsteigt und sich Schimmel bildet – kannst du auch Glasgewichte verwenden. In vielen Fällen geht es aber auch mit Alternativen, die du schon zu Hause hast – z.B. Glasdeckel anderer Weckgläser oder ein Blatt Weiß- oder Rotkraut.

Für manche Fermentier-Rezepte brauchst du so genannte „Starterkulturen“. Dazu gehören etwa Kombucha oder Joghurt. Sie müssen deinem Fermentiergut zugesetzt werden, damit der Fermentationsprozess in Gang gesetzt wird. Besonders wichtig ist es, dass du alle Utensilien sauber und steril hältst, um das Risiko von Verunreinigungen zu minimieren.

Für das Fermentieren von Lebensmitteln wird in der Regel nicht jedes Salz empfohlen. Am besten eignet sich reinweißes Tafelsalz, da es in der Regel frei von Zusätzen ist. Meersalz kann ebenfalls verwendet werden. Achte jedoch darauf, dass keine Zusätze wie Anti Antiklumpmitteln o.Ä. enthalten sind, da sie den Fermentationsprozess beeinträchtigen können.

Es ist auch wichtig, dass das Salz im richtigen Verhältnis zu den Lebensmitteln verwendet wird. Für das Fermentieren von Gemüse wird in der Regel etwa 2-3% des Gewichts der Lebensmittel an Salz benötigt. Es ist wichtig, dass genug Salz verwendet wird, um das Wachstum von unerwünschten Bakterien zu verhindern, aber nicht so viel, dass das Endergebnis zu salzig wird.

Bei der Fermentation verarbeiten Mikroorganismen wie Bakterien oder Hefen Lebensmittel und machen sie dadurch haltbar. Nebenbei entstehen ein einzigartiger Geschmack und typisch würzig-spritziges Fermentier-Aroma.

Mikroorganismen verarbeiten dabei die Lebenshilfe mithilfe von Enzymen. Dabei werden die Lebensmittel von den Mikroorganismen sozusagen „vorverdaut“, wodurch sie sich verändern und bekömmlicher werden. Die genauen Veränderungen, die während der Fermentation stattfinden, hängen von den verwendeten Mikroorganismen und den Lebensmitteln ab.

Während der Fermentation kann es auch zu einer Freisetzung von Gasen und zur Bildung von Schaum kommen. Dies ist normal und zeigt an, dass der Fermentationsprozess stattfindet. Es ist wichtig, dass das Fermentationsgefäß regelmäßig kontrolliert wird, um sicherzustellen, dass sich kein Schimmel gebildet hat und um das Risiko von Verunreinigungen zu minimieren.

Fermentierte Lebensmittel haben viele gesundheitliche Vorteile und können eine wertvolle Ergänzung für die Ernährung darstellen. Hier sind einige Gründe, warum Fermentieren gesund ist:

• Viele fermentierte Lebensmittel enthalten probiotische Bakterien, die die Verdauung und deine Darmgesundheit unterstützen.
• Fermentierte Lebensmittel sind oft reich an Nährstoffen wie Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen.
• Fermentierte Lebensmittel sind länger haltbar. Wenn du im Sommer also einen Gemüseüberschuss in deinem Garten erwirtschaftest, kannst du es auf diese gesunde Weise für den Rest des Jahres konservieren.

Die Dauer der Fermentation hängt von verschiedenen Faktoren ab, z. B. von der Art der beteiligten Mikroorganismen, den jeweiligen Lebensmitteln sowie den Temperaturen, bei denen der Fermentationsprozess stattfindet.

In der Regel dauert die Fermentation von Lebensmitteln einige Tage bis Wochen. Einige Lebensmittel, wie zum Beispiel Sauerkraut, fermentieren innerhalb weniger Tage, während andere, wie zum Beispiel Käse, Monate oder sogar Jahre benötigen.

Es ist wichtig, dass du den Fermentationsprozess stets im Auge behältst. So kannst du sicherstellen, dass die Fermentation erfolgreich verläuft. Bilden sich üble Gerüche oder gar Schimmelpilze in deinem Fermentiergut, haben die guten Mikroorganismen den Kampf gegen die Fäulnisbakterien verloren und du musst die Lebensmittel leider entsorgen. Wenn du dich jedoch an die Hygienemaßnahmen hältst, dein Fermentier-Gefäß gut verschlossen ist und die Temperatur stimmt, sollte die Fermentation ohne Probleme verlaufen.